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Salicórnia - o sal verde.
07-07-2016, 12:53 PM
Resposta: #1
Salicórnia - o sal verde.
Há um investimento na Ilha dos Puxadoiros, na laguna de Aveiro, para o cultivo de uma erva gourmet. Fresca, em conserva ou em pó. A Universidade de Aveiro já estuda outras potencialidades. Acompanhe nas próximas semanas as histórias de produtores e produtos inovadores que estão a surgir e a evolução dos distinguidos no Prémio Intermarché Produção Nacional 2014, que este ano volta a ser um projeto do Expresso e da SIC Notícias.

[Imagem: salicornia_perennis_wmilliken.jpg]


A salicórnia é uma planta halófita. Cresce espontaneamente em ambientes salinos, como sapais. Outrora vista como erva daninha e utilizada para rações ou alimento de pescadores, sobretudo no norte da Europa, a Salicórnia é hoje alvo de estudo. As suas propriedades têm conduzido a um interesse económico e ao seu desenvolvimento comercial.

Mede entre 30 a 40 centrímetros, assemelha-se aos espargos verdes, daí ser apelidada de “espargos do mar.” É igualmente chamada de “sal verde”, sendo um tempero alternativo ao sal .Associada com frequência na confeção de peixe e marisco, conceituados chefs internacionais introduzem-na em pratos de carne, nomeadamente borrego.

Esta planta gourmet de cozinha de autor tem cultivo organizado, por exemplo, em França e no Reino Unido, e muito consumida na Holanda. Em Portugal não tem ainda expressão, apesar de ser encontrada ao longo da nossa costa, mais frequentemente nas margens dos canais da ria de Aveiro e Ria Formosa, no Algarve.

As suas características suscitaram a atenção da empresa Canal do Peixe, que se lançou num projeto de valorização e aproveitamento sustentado de produtos endógenos na ilha dos Puxadoiros, ao longo de 42 hectares da ria de Aveiro. Assente em quatro eixos: sal e flor de sal tradicional, aquicultura (produção de ostras), turismo sustentável e salicórnia (fresca, em conserva e pó). São-lhe atribuídos valores nutricionais pelo teor de vitaminas A, C e D, proteínas, ácidos gordos, cálcio, iodo e magnésio.

À espera de certificação biológica

O Canal do Peixe - criado em 2007 por sete amigos - fez um investimento de 50 mil euros na recuperação dos terrenos e máquinas para a colheita da salicórnia, revela o administrador Paulo Carpinteiro. Através de estudos de mercado e viagens que fizeram à Holanda e a França, os sócios perceberam que a salicórnia tinha valor.

De recolectores, à mercê do que a natureza dava, passaram a semeá-la. O remanescente, que não é escoado em fresco, transforma-se em pickles e em pó, processo assegurado por um parceiro. Uma outra parceria, com a Universidade de Aveiro, testa outros derivados inovadores. O ciclo produção estende-se de março, início da sementeira, até novembro, fim da recolha de sementes. Entre maio e agosto decorre a "colheita".

“A participação no prémio era o passo que necessitávamos para evoluir para uma produção sistematizada”, destaca o administrador, que diz terem ficado surpreendidos com a seleção para a final do Prémio Intermarché Produção Nacional 2014. O Canal do Peixe está no primeiro ano de produção. Têm o próprio ponto de venda, a Casa da Ria, em pleno centro de Aveiro, mas vendem noutras lojas gourmet. Querem a salicórnia em grandes superfícies. A certificação de método de produção biológico (MPB) está em andamento.

[Imagem: 5979887770_61c83318d6.jpg]

O quinto gosto

Segundo Miguel Salazar, «uma das características gustativas da salicórnia é uma componente do paladar que se chama umami» – palavra de origem japonesa que significa «sabor delicioso».

«Historicamente só conhecíamos quatro gostos: o doce, azedo, amargo e salgado. Mas há alguns anos, no Japão, localizaram um quinto gosto, que se localiza na parte central da língua. Na verdade, trata-se da reação a um conjunto de componentes químicos que aumentam o palato”, a ingredientes umami, como a salicórnia, que “atua como se fosse um intensificador de sabor natural», explica Miguel Salazar.

«Por si própria, a salicórnia é muito interessante. A textura, a morfologia, e a sua forma, permitem dar um acabamento muito especial a uma grande variedade de pratos e receitas». É também um substituto natural e saudável do sal.

O futuro pode abrir caminho à exploração de mais espécies vegetais já existentes na Ria Formosa, «que tenham possibilidade de aproveitamento gastronómico. Já há algumas ideias. Queremos experimentar como reage o mercado e crescer de forma sustentável».
A salicórnia é só o início, conclui Miguel Salazar.

Curiosidades sobre a salicórnia

• Em Portugal, segundo o estudo de mercado da «Ria-fresh», o consumo de salicórnia ainda é reduzido, ou de nicho, apesar desta planta ser considerada um super-alimento (rico em fito-químicos). Porque assimila o sal no seu estado puro, é uma alternativa menos ofensiva e mais saudável quem sofre de hipertensão arterial.

• Monegros, na província espanhola de Aragão, é zona onde o gado caprino é alimentado com plantas salgadas, como a salicórnia. A carne ganha um sabor especial. A iguaria chama-se «Ternasco de Aragon».

• A salicórnia é também a base da alimentação dos borregos criados nos sapais de Gales, Reino Unido. O resultado é uma carne com um sabor delicado, naturalmente salgada, conhecida por «salt marsh lamb».


fontes: barlavento expresso

“Seja como for, a grandiosa revolução humana de uma única pessoa irá um dia impulsionar a mudança total do destino de um país e, além disso, será capaz de transformar o destino de toda a humanidade.”
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admin (12-07-2016)
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