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Parmigiano-Reggiano: Comida praticamente perfeita da Itália
03-02-2019, 05:05 PM
Resposta: #1
Parmigiano-Reggiano: Comida praticamente perfeita da Itália
[Imagem: e0yh55uq3qqq1f4d8.png]

Libra por libra, Parmigiano-Reggiano pode competir com quase qualquer alimento para cálcio, aminoácidos, proteínas e vitamina A - e é prescrito por médicos para curar doenças.

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By Amanda Ruggeri
28 de janeiro de 2019





É como um enigma culinário: o que é um alimento feito de apenas três ingredientes, onde o processamento principal é feito por trabalhadores invisíveis; que pode ser comido como aperitivo, condimento ou sobremesa; e qual é prescrito pelos médicos para curar doenças?

Precisa de uma dica? É também um produto lácteo ... que pode ser comido pela intolerância à lactose.

A resposta: Parmigiano-Reggiano .

[Imagem: e0yhcfrr1djknah98.png]

Muito mais do que uma maneira elegante de dizer “parmesão”, o queijo Parmigiano Reggiano é um queijo que só pode ser feito com ingredientes extremamente precisos, em um processo extraordinariamente específico, em uma área geográfica de 10 mil quilômetros quadrados da Itália tão cuidadosamente definida que você pode fazer Parmigiano de um lado da pequena cidade de Bolonha, mas não o outro.

O resultado de todo esse trabalho e legalidade é - como muitos cozinheiros, nutricionistas e italianos dirão a você - uma comida praticamente perfeita.

[Imagem: e0yhdr51h7d7idrz0.png]

Há o gosto de Parmigiano: salgado mas doce, gramíneo, mas noz, agudo mas rico. Há sua textura: dura, mas granulada, com cristais brancos. Há sua evolução à medida que envelhece: um queijo de dois anos cheira a frutas frescas e tem um gosto muito doce; uma roda de três anos lembra-lhe uvas secas e noz-moscada, tem um sabor mais salgado e complexo e desmorona mais facilmente na palma da mão.

E há sua nutrição, resultado não apenas de seus ingredientes, mas também do processo de envelhecimento. Libra por quilo, o Parmigiano pode competir com quase todos os alimentos por cálcio, aminoácidos, proteínas, vitamina A. “O Parmigiano tem mil benefícios, até mesmo para a saúde”, disse a chef Anna Maria Barbieri. “É, digamos, uma panacéia. Algo que dá saúde a tudo que toca ”.

[Imagem: e0yhejd3k329hp2ak.png]

Espero que sim, porque no restaurante do Barbieri, Antica Moka , um restaurante com classificação Michelin no coração da região de Parmigiano, em Modena, eu como o queijo até sentir que vou explodir. De uma cunha de 24 meses, desde que meu antebraço, eu uso o fatiador em forma de pá, quase tão onipresente em cozinhas italianas como Parmigiano em si, para cortar cacos de antipasto . Eu me delicio de uma pequena xícara de sopa de farro regada com crema di parmigiana (creme de parmesão) acompanhada de pão Parmigiano. E depois há Parmigiano novamente como um primo (primeiro prato principal), duas vezes mais: tortellini em um molho de Parmigiano, regado com vinagre balsâmico de Modena, servido em uma tigela Parmigiano frita.

“Às vezes as pessoas me dizem: 'Mas Parmigiano, você coloca em tudo!'”, Disse Barbieri com uma risada. “É minha fraqueza. Eu realmente coloco em todos os lugares.

Como tantos outros na área de produção, Barbieri cresceu com o Parmigiano. Ela lembra que os produtores de leite trazem o leite para a fábrica de queijos da família. Quando menina, ela acompanharia seu avô, um dos primeiros membros do Consórcio Parmigiano-Reggiano , a associação de produtores estabelecida em 1934, em suas viagens às fábricas para verificar a qualidade de cada roda de queijo e dar-lhes seu selo distintivo. de aprovação.

“Para aqueles de nós da Emilia-Romagna, o Parmigiano é o nosso 'pão de cada dia'”, disse Barbieri. "Ele nos acompanha ao longo de nossas vidas."

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Na Itália, particularmente nesta parte da Itália, o Parmigiano não é mero luxo. É um direito de nascença. É ralado por inúmeras tigelas de sopa e pratos de massa . No aperitivo com os amigos, é tão crucial quanto um copo de vinho. Nos casamentos, é tão abundante quanto os desejos.

Uma amiga de Turim me disse que, quando veio ao Reino Unido para estudar, enfiou três grampos na mala: azeite de oliva, tomate passata e parmigiano-reggiano. Quando fui visitar uma amiga romana que visitava Londres, sorri ao ver uma fatia de Parmigiano no balcão da cozinha de seu apartamento alugado. Na minha própria casa com meu marido italiano, nossa geladeira sempre é abastecida com leite, ovos - e Parmigiano.

Os devotos de Parmigiano não são novos. O poeta do século XIV, Boccaccio, preparou seus comedores de maccheroni (massas) em uma montanha de queijo. O pintor Cristoforo Munari, do século XVII, colocou Parmigiano no centro de suas cenas de cozinha. O papa enviou o rei Henry VIII 100 rodas da Inglaterra como um presente. O dramaturgo francês Molière pediu por Parmigiano em seu leito de morte. Quando o Grande Incêndio de Londres chegou à casa de Samuel Pepys em 1666, o escritor enterrou uma roda de queijo para protegê-la.

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Poucos desses fãs reconheceriam muito do que é vendido hoje. Os flocos brancos que muitos de nós cresceram tremendo de uma lata verde não são parmesão, nem perto. Dentro da UE, tanto o Parmigiano Reggiano quanto sua versão anglicizada, “parmesão”, são termos registrados legalmente protegidos pela denominação de origem protegida DOP desde 1996. Mas nos EUA, a lei protege apenas o nome “Parmigiano Reggiano”. ”(Na UE, essas embalagens Kraft verdes são rotuladas como“ Parmasello ”).

[Imagem: e0yhjc5q9u273h3vg.png]

Pior, muito do que se aplica ao queijo ralado nos EUA não é queijo. Testes da Bloomberg News descobriram que algumas versões incluíam até 9% de polpa de madeira - um agente anti-aglomerante conhecido como celulose. Parmigiano-Reggiano não tem esse ingrediente ou quaisquer aditivos ou conservantes, a propósito, sal de lado.

Então há fraude. Na sede do Consórcio Parmigiano-Reggiano, na cidade de Reggio Emilia, o presidente Nicola Bertinelli, cuja família fez Parmigiano em sua fazenda desde 1895, pediu que eu adivinhasse: das 10 rodas de queijo Parmigiano Reggiano vendidas no mundo quantos são reais?

"Um?" Eu imaginei, esperando ser muito cínica.

"Exatamente. Um, ”ele disse.

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Afinal, há muito dinheiro em Parmigiano. Quando a cadeia atacadista norte-americana Costco vendeu rodas por US $ 900, isso virou manchete - até porque era uma barganha.

A razão pela qual o Parmigiano é tão caro está em sua precisão.

Existem apenas três ingredientes: leite, sal e coalho, a enzima que coeira o leite. O leite provém exclusivamente da vacche rosse local , uma raça rara de vacas vermelhas que somam apenas 3.000 no total - 0.01% de todas as vacas leiteiras apenas na UE . Mas é mais que isso. "O segredo deste queijo não é apenas o tipo de vaca que produz o leite, mas o que os animais comem", disse Luca Caramaschi, dono da fábrica Parmigiano do Caseificio San Bernardino .

[Imagem: e0yhmsxmw4vig0wkc.png]

Bertinelli descreve as regras. A área de produção é exclusivamente as províncias de Parma, Modena, Reggio Emilia, Mântua (a leste do rio Pó) e Bolonha (a oeste do rio Reno).

Pelo menos 50% do alimento seco das vacas deve vir do feno, pelo menos 75% do feno deve vir da área de produção do Parmigiano, e pelo menos 50% desse feno da área de produção deve ser produzido na fazenda onde a vaca nasceu e foi criado.

“Por que essa zona é tão precisa? Porque só aqui - naturalmente, historicamente, geograficamente - o feno do gado tem três variedades específicas de bactérias: os "três amigos", disse Bertinelli. “Se estas três bactérias estiverem presentes na produção, elas desencadeiam processos em que o leite leva ao desenvolvimento de aromas, sabores e sabores específicos - e a níveis de acidez específicos, e é por isso que [o queijo] pode ser preservado por tanto tempo”.

Sem esses “amigos”, até mesmo os melhores produtores de queijos e a vacche rosse não seriam capazes de produzir Parmigiano.

[Imagem: e0yhnmuy9kgx6v9p8.png]

Eu vejo os operários invisíveis em ação no Caseificio Sociale Cooperativo Pongennaro . Como 85% das fábricas da Parmigiano, é uma cooperativa, pertencente e administrada por grupos de pequenos agricultores locais. E às 08:00, a produção já está em pleno andamento. Metade do leite foi entregue fresco das vacas na noite anterior; durante a noite, a gordura subiu à superfície. Foi desnatado para a manteiga. O resto do leite foi trazido esta manhã, cheio de gordura. Ambos são combinados em um caldeirão de cobre, a razão pela qual o Parmigiano é chamado de semi-grasso - “semi-gordo”. São necessários 14 litros de leite para fazer 1kg de Parmigiano; 550 litros para fazer uma roda.

Um dos fabricantes de queijos aquece o caldeirão e acrescenta a partida de soro de leite - a cultura rica em boas bactérias que dá início ao processo de fermentação - da produção de ontem.

"Agora, um tipo de batalha acontece: as boas bactérias vão derrotar as bactérias ruins comendo tudo", disse Cristiana Capelli, do consórcio, que está me mostrando. “As boas bactérias começam a procurar mais comida e começam a ingerir a lactose do leite. O queijo é limpo, seguro para uma longa fermentação ”. Isso explica porque o único conservante usado ou necessário no Parmigiano é o sal. Também explica por que o Parmigiano é seguro mesmo para quem tem intolerância à lactose.

[Imagem: e0yhoormn72x2fba4.png]

Enquanto observamos, um dos trabalhadores acrescenta coalho para coagular o leite. Depois de dois minutos, o queijo começa a se separar. Em nove minutos, é coagulado completamente. O próximo passo é a agitação, primeiro devagar e com cuidado, depois mais e mais rápido. A temperatura sobe para cerca de 45 ° C. Um queijeiro mergulha a mão no caldeirão. "Observar a temperatura não é suficiente", disse Capelli. “Eles mantêm as mãos dentro porque precisam descobrir como o leite está se comportando. O leite é diferente a cada dia, dependendo do ar, da temperatura, de tudo ”.




A mistura passou de branco cremoso para amarelo manteiga; os grânulos parecem pudim de arroz. O produtor de queijo os aperta para testar sua prontidão. Está na hora. O calor desligado, a mistura é deixada em repouso por uma hora. O líquido, que pesa 10 vezes mais que os grânulos, expele o ar e as bactérias ruins.

Então vem o momento que estamos esperando. No fundo de cada caldeirão, a 2,1 m de profundidade, um bloco de 100 kg foi formado. Os homens o empurram com uma pá e cortam ao meio: duas rodas de 50 kg do que parece ser arroz recheado.

[Imagem: e0yhpesjt96p6vyzg.png]

Os próximos passos do processo parecem nada mais do que ir a um spa. Na sala di riposo, ou "sala de descanso", o queijo perde peso: colocado em um molde, a roda repousa sob um peso para espremer o excesso de água. É stencil com o selo de origem, delineando a data, fábrica e rótulo DOP. Em seguida, vai para a piscina: cada queijo é mergulhado em um banho de água composto de 33% de sal. Através de osmose, o queijo derrama gordura e soro. Após 20 dias de salga, quando o sal penetra 3cm ou 4cm de profundidade, é deixado secar ao sol.

Só então, finalmente, o queijo entra na sala de envelhecimento.

Aqui, nos próximos dois anos, ou três, ou mesmo 20, como no caso de uma roda que Caramaschi me mostra no Caseificio San Bernardino, a mágica acontece. O sal penetra no núcleo do queijo. As bactérias mantêm o seu trabalho. O queijo se transforma de um bloco de leite e gordura e sal para outra coisa completamente: Parmigiano.

“Com o tempo, todos os aromas e sabores que existem no território estão concentrados”, disse Caramaschi. "É muito parecido com o que acontece com o vinho."

[Imagem: e0yhq0kvb2ebbcesc.png]

Em um ano, testadores profissionais do consórcio vêm verificar cada roda, batendo nela com uma ferramenta semelhante a um martelo e ouvindo evidências de inconsistências, como rachaduras ou buracos. Se for aprovado, terá uma marca final de qualidade. Se não, é considerado um queijo de segunda qualidade, que deve ser rotulado como mezzano - qualidade média - e não pode ser envelhecido ainda mais. Ou, se além da esperança, a casca e seus selos são raspados completamente, apagando para sempre qualquer associação com Parmigiano.

Cerca de 8% de todas as rodas produzidas na região atendem a um desses destinos menores. O restante é exportado para toda a Itália e ao redor do mundo.




Um pouco mais tarde, me vejo em uma capela de 800 anos de idade na propriedade de Caramaschi. Uma pintura acima de mim mostra o arcanjo Gabriel carregando uma bandeira - não fora do comum, exceto pelo que está representado nela: San Lucio, o santo padroeiro dos queijeiros, mexendo uma chaleira de cobre sobre o fogo para fazer Parmigiano.

“É aqui que me casei há 30 anos, onde meus filhos eram casados, onde meu sobrinho e meus filhos foram batizados e onde meu pai estava”, disse Caramaschi. "Tornou-se a igreja da família."

Antes que o tataravô de Caramaschi começasse a fazer Parmigiano aqui em 1700, essa era uma pequena aldeia, completa com uma fazenda de gado leiteiro. A igreja não é coincidência. Parmigiano foi feito pela primeira vez sob a orientação de monges beneditinos, cerca de um milênio atrás.

[Imagem: e0yhqwk7m0q1fdb6k.png]

Sem saber o que eram bactérias, a fabricação de queijos deve ter parecido mística, até mesmo milagrosa, aos primeiros praticantes. Assim, também, os benefícios para a saúde da comida.

Tradicionalmente, as mães davam casca de Parmigiano aos seus bebês de dentição. Ainda hoje, é prescrito na Itália para os velhos, os jovens, os doentes. Como as boas bactérias devoram a lactose do queijo, o Parmigiano, de 26 meses, é seguro para quem tem intolerância à lactose. Graças a esse mesmo desdobramento de ligações, também é mais fácil de digerir, suas proteínas e nutrientes são mais fáceis de absorver.

“Proteínas de carne precisam ser divididas em aminoácidos, o que leva quatro horas para a carne bovina”, explicou Bertinelli. “Mas graças ao processo natural do Parmigiano, eles já estão quebrados, então leva apenas 45 minutos.” Isso significa que o Parmigiano é ideal para aqueles que precisam de uma infusão imediata de proteínas, como atletas. Parmigiano também tem nove aminoácidos livres , o tipo facilmente absorvido pelo corpo - um dos quais, a tirosina, aparece nos cristais brancos de sabor a umami que se desenvolvem.

[Imagem: e0yhs1ayazmxyakm4.png]

Depois, existem os nutrientes. Uma onça (28g) de Parmigiano tem 9g de proteína, 2g mais que carne bovina e 321mg de cálcio, quase 10 vezes mais que o leite. Tem 12mg de magnésio (mais que salmão), 28mg de potássio (cerca de um terço da banana) e 0,12mg de vitamina A (quase a mesma quantidade de cenoura crua). Há zinco e ferro, cobre e manganês, biotina e vitamina B6.

"O Parmigiano é um verdadeiro suplemento nutricional, capaz de fornecer uma grande quantidade de vitaminas e proteínas em poucos gramas", disse a nutricionista Valentina Fratoni, de Florença. Ela recomenda isso às crianças, aos levantadores de peso, mesmo àqueles que esperam.

"Até mesmo as mulheres grávidas devem comer Parmigiano como uma importante fonte de cálcio para a saúde de seus ossos e para a formação do esqueleto do feto", disse Fratoni. “Embora o Parmigiano seja feito com leite cru, portanto não pasteurizado, seu longo período de maturação, pelo menos 12 meses, evita qualquer perigo.”

[Imagem: e0yhstoi8gau5sct8.png]




Eu termino minha exploração de Parmigiano muito onde comecei: comendo. Estou de volta a Londres, longe das vacas vermelhas brilhantes e caldeirões de cobre e igrejas de 800 anos do país Parmigiano. Quando pego uma cunha, lembro o que Barbieri disse.

“Aos 24 meses, gosto de comê-lo como é”, ela me disse. “Com pão quente saindo do forno. Ou mesmo sem nada - então você pode realmente sentir o sabor e o sabor dele, tão delicioso que você pode saboreá-lo mesmo com os olhos fechados ”.

Parmigiano é uma comida perfeita? Não tenho certeza. Mas agora, de pé descalço em uma noite fria de Londres, é um gostinho das coisas que eu amo na Itália: suas belas paisagens e paixões culinárias, longas tradições e pequenos milagres. E para mim, isso é suficiente.

FONTE: http://www.bbc.com/travel/story/20190127...rfect-food
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